Anaeróbico vs. lavado: ¿qué está cambiando realmente en tu taza?

Primero tenemos que hablar de la cereza

Antes de hablar de fermentación, hablemos de materia prima. Porque hay una regla que conviene recordar: el proceso no empieza en el tanque de fermentación. Empieza en la planta.

Todo esto condiciona el potencial del café. Un Caturra perfectamente maduro no parte del mismo punto que un Gesha. Una cereza recolectada en su punto óptimo tampoco tiene el mismo potencial que una mezcla de frutos verdes, sobremaduros y dañados.

Por eso, cuando dos cafés saben diferente, no podemos atribuir automáticamente toda la diferencia al proceso. La genética y el origen también están hablando.

• Variedad.
• Terroir.
• Altitud.
• Clima.
• Maduración.
• Nutrición.
• Cosecha.
• Selección.

¿Qué es un café lavado?

Empecemos por el método clásico. En un proceso lavado, normalmente se retira buena parte de la pulpa y el mucílago de la cereza antes del secado, utilizando diferentes sistemas de despulpado y lavado.

La fermentación puede utilizarse para ayudar a remover el mucílago restante. Después, el café se lava y se seca.

El resultado suele asociarse con una taza de mayor claridad, acidez definida, menor percepción de fermentación, notas florales, cítricos, frutas limpias y dulzor más transparente.

Pero cuidado. “Lavado” no significa automáticamente “limpio y delicado”. Un lavado excelente puede ser tremendamente complejo e intenso. Y un lavado mal procesado puede tener defectos. El proceso simplemente establece unas condiciones. La calidad depende de cómo se ejecutan.

Ahora entra el anaeróbico

Aquí la historia cambia. En términos generales, una fermentación anaeróbica se desarrolla en un ambiente con oxígeno limitado o ausente, normalmente dentro de recipientes cerrados o sistemas diseñados para controlar el intercambio de gases.

Y esto cambia el ecosistema microbiano. Las levaduras y bacterias presentes en el proceso trabajan bajo condiciones diferentes.

El productor puede controlar variables como tiempo, temperatura, pH, presión, concentración de azúcares, presencia de oxígeno y microorganismos utilizados. Y cuanto más control existe, más posibilidades hay de dirigir el proceso. Aunque “dirigir” nunca significa “garantizar”.

• Tiempo.
• Temperatura.
• pH.
• Presión.
• Concentración de azúcares.
• Presencia de oxígeno.
• Microorganismos utilizados.

¿Qué ocurre con la fermentación?

Aquí llegamos al corazón de la historia. La cereza de café contiene una enorme cantidad de compuestos: azúcares, ácidos, minerales, precursores aromáticos, mucílago y otros componentes orgánicos.

Durante la fermentación, los microorganismos metabolizan parte de estos compuestos. Como consecuencia se producen diferentes metabolitos y compuestos volátiles. Y estos pueden influir en la percepción final de aroma, sabor, acidez, dulzor, cuerpo y retrogusto.

Dicho de una manera sencilla: cambiar las condiciones de fermentación puede cambiar la química que termina llegando a tu taza.

Entonces, ¿por qué un anaeróbico puede saber tan diferente? Aquí está la parte fascinante. Cuando las condiciones de fermentación cambian, también puede cambiar el conjunto de compuestos que se generan o preservan durante el proceso. Esto puede producir perfiles sensoriales asociados con frutas tropicales, frutos rojos, vino, especias, cacao, flores, notas fermentativas y frutas maduras.

Por eso algunos anaeróbicos pueden parecer casi “explosivos” frente a un lavado. Pero intensidad no significa necesariamente calidad.

• Azúcares.
• Ácidos.
• Minerales.
• Precursores aromáticos.
• Mucílago.
• Otros componentes orgánicos.

El gran error: “más fermentación = mejor café”

Imagina una escala. En un extremo, fermentación insuficiente. Y en el otro, fermentación excesiva o descontrolada.

En medio existe una zona donde el productor consigue expresar características interesantes sin perder balance. Si el proceso se descontrola pueden aparecer acidez volátil excesiva, sabores alcohólicos, vinagre, solvente, putrefacción, astringencia y sabores desagradables.

Y esto es importante para el comprador: un café con una fermentación muy evidente no es necesariamente un café defectuoso. La pregunta es si esa fermentación está integrada, limpia, equilibrada y agradable.

• Acidez volátil excesiva.
• Sabores alcohólicos.
• Vinagre.
• Solvente.
• Putrefacción.
• Astringencia.
• Sabores desagradables.

Lavado y anaeróbico: dos filosofías diferentes

Podemos pensar en ellos como dos aproximaciones.

Lavado: busca, en términos generales, una expresión donde la taza pueda mostrar con mucha claridad las características del café y su origen. Puede ofrecer claridad, acidez, transparencia y precisión.

Anaeróbico: introduce un entorno de fermentación más controlado o particular que puede generar una expresión sensorial más intensa y diferenciada. Puede ofrecer intensidad, complejidad, fruta, fermentación y persistencia.

Pero estas son tendencias, no reglas absolutas. Un lavado puede ser explosivo. Un anaeróbico puede ser extremadamente limpio. Y ahí es donde se pone interesante.

La variedad también importa

Ahora hagamos el experimento mental. Supongamos que tenemos Pink Bourbon y procesamos una parte como lavado y otra mediante un protocolo anaeróbico. ¿Obtendremos exactamente el mismo café? No. Pero tampoco obtendremos dos cafés completamente independientes.

La genética sigue siendo la misma. El proceso modifica su expresión. Por eso es tan interesante comparar misma finca, misma variedad, procesos diferentes. Es una de las mejores formas de entender qué aporta realmente la fermentación.

¿Y qué pasa con el terroir?

Lo mismo. Un café cultivado a gran altitud, con determinadas condiciones climáticas y edafológicas, tiene un conjunto particular de características. El procesamiento puede amplificarlas, modificarlas o generar una expresión sensorial diferente.

Pero no deberíamos decir “este sabor viene del terroir” sin considerar el proceso. Ni “este sabor viene del anaeróbico” sin considerar la variedad y el origen.

La taza es el resultado de una interacción: genética, ambiente, maduración, procesamiento, secado, tueste y preparación.

La pregunta que debería hacerse un tostador

Aquí dejamos de hablar como consumidores y empezamos a hablar como compradores. Cuando pruebas un anaeróbico espectacular, es tentador pensar “necesito comprar este café”. Pero un tostador debería hacer más preguntas.

Porque un café espectacular en una sesión de catación no necesariamente es un buen café para construir una línea comercial.

• ¿Qué volumen existe?
• ¿Qué protocolo utilizaron?
• ¿Puede repetirse?
• ¿Qué ocurre durante el almacenamiento?
• ¿Cómo responde al tueste?
• ¿Es estable?
• ¿La muestra representa el lote?

El tostado cambia completamente la conversación

Otro error frecuente: comparar únicamente el café verde. El proceso influye en las características del grano y en cómo puede comportarse durante el tueste. Un café anaeróbico puede requerir una estrategia de tueste diferente a un lavado.

Y después viene la verdadera prueba: la taza después del tueste.

• Densidad.
• Humedad.
• Actividad de agua.
• Estructura del grano.
• Desarrollo aromático.
• Velocidad de reacción.
• Desarrollo de dulzor.
• Retención de compuestos volátiles.
• Comportamiento durante el desarrollo.

¿Cuál es mejor?

La pregunta tiene trampa. Es como preguntar “¿qué es mejor: un vino tinto o un vino blanco?”. Depende.

Si buscas claridad, acidez definida, florales y transparencia, un lavado puede ser extraordinario. Si buscas fruta intensa, complejidad, fermentación y una experiencia sensorial más llamativa, un anaeróbico puede ser especialmente interesante.

Pero para un comprador profesional existe una tercera dimensión: el negocio. Un café puede ser increíble en taza y poco viable comercialmente. Otro puede ser ligeramente menos espectacular, pero ofrecer mayor volumen, mejor consistencia, mejor precio, mayor disponibilidad y logística más sencilla. Y para un tostador, eso puede convertirlo en una mejor compra.

• Mayor volumen.
• Mejor consistencia.
• Mejor precio.
• Mayor disponibilidad.
• Logística más sencilla.

Cómo comparar dos cafés correctamente

Si estás evaluando un lavado y un anaeróbico, no empieces preguntando “¿cuál sabe más fuerte?”. Utiliza una matriz que compare, criterio por criterio, claridad, acidez, fruta, fermentación perceptible, complejidad, intensidad aromática, consistencia, diferenciación, potencial de competición y viabilidad comercial entre ambos procesos.

En un lavado, la claridad y la acidez pueden ser potencialmente altas y definidas, la fruta suele ser limpia y precisa, y la fermentación perceptible tiende a ser baja o moderada. En un anaeróbico, la claridad y la acidez son más variables o pueden ser intensas, la fruta puede ser muy expresiva y la fermentación perceptible puede ser moderada o alta. La complejidad y el potencial de competición pueden ser altos en ambos casos; la intensidad aromática y la diferenciación tienden a ser mayores en el anaeróbico. La consistencia depende del productor en el lavado y depende mucho del protocolo en el anaeróbico. La viabilidad comercial, en ambos casos, depende del lote.

La palabra clave aparece una y otra vez: depende. Porque el nombre del proceso no sustituye a la evaluación del café.

El verdadero valor del anaeróbico

Entonces, ¿por qué los productores están invirtiendo tanto en estos procesos? Porque permiten experimentar. Y la experimentación está ampliando el lenguaje sensorial del café.

Durante décadas, hablamos de chocolate, caramelo, cítricos y frutos secos. Ahora encontramos cafés descritos con mango fermentado, vino tinto, fruta de hueso, piña, jazmín, especias y frutas tropicales.

El procesamiento está ayudando a expandir lo que entendemos como “sabor a café”.

Pero el lavado está lejos de desaparecer

Y aquí está la paradoja. Mientras más experimentamos con fermentaciones, más valoramos también los cafés lavados extraordinariamente bien ejecutados.

Porque un buen lavado puede demostrar algo muy difícil: precisión sin necesidad de intensidad artificialmente percibida. Una acidez brillante. Una flor delicada. Una fruta perfectamente definida. Un dulzor limpio. Un retrogusto largo. Sin necesidad de una fermentación dominante.

Es una demostración de control completamente diferente.

La verdadera batalla no es anaeróbico vs. lavado

Y llegamos a la conclusión. La pregunta no debería ser “¿anaeróbico o lavado?”. La pregunta debería ser “¿qué proceso permite expresar mejor el potencial de este café?”.

Para un productor, significa entender su materia prima. Para un tostador, significa saber qué perfil necesita. Para un comprador, significa evaluar mucho más que una palabra en una ficha técnica.

Porque detrás de cada café hay una cadena: variedad, finca, clima, maduración, cosecha, fermentación, secado, almacenamiento, tueste y preparación. Y cada etapa deja su huella.

La próxima vez que tengas delante dos cafés y uno diga “washed” y el otro “anaerobic”, no pienses que estás eligiendo entre lo tradicional y lo moderno. Estás comparando dos estrategias de procesamiento. Una puede llevarte hacia la transparencia. La otra puede llevarte hacia la intensidad. Pero ambas pueden producir una taza extraordinaria. Y también ambas pueden producir una taza mediocre.

Porque al final, el proceso no es el café. Es una de las herramientas que el productor utiliza para revelar —y transformar— todo lo que había dentro de esa cereza. Y para un comprador profesional, esa diferencia lo cambia todo.

El proceso no es el café. Es una de las herramientas que el productor utiliza para revelar —y transformar— todo lo que había dentro de esa cereza.