Café anaeróbico: qué es y cómo especificar un lote en verde

¿En qué se diferencia el café natural anaeróbico de un natural?

Un natural tradicional es cereza entera secada al aire; la fermentación ocurre en el patio o la cama de secado, con presencia de oxígeno. Un natural anaeróbico fermenta primero la cereza entera en un tanque sellado durante un tiempo definido y después se seca como natural.

En taza, los naturales anaeróbicos tienden a fruta tropical concentrada y un final licoroso, mientras que un natural tradicional limpio suele mostrar fruta madura con menos carácter fermentado. Ambos dependen mucho de la selección por madurez y del secado. Los lotes lavados y honey anaeróbicos conservan más la claridad de esos métodos y suman intensidad de fermentación.

Perfiles de taza que se pueden esperar

Los lotes anaeróbicos suelen describirse con fruta silvestre y roja, notas vinosas, cuerpo denso y dulzor persistente; los doble anaeróbicos llevan más lejos la intensidad y la complejidad. La altitud y la variedad siguen mandando: una Geisha a 2.000 msnm no sabrá igual que un Caturra a 1.600 msnm con el mismo protocolo.

La investigación respalda que el tiempo es una palanca. En un estudio de 2023 sobre fermentación anaeróbica autoinducida, todas las muestras puntuaron 84 o más, y las fermentaciones de 48 y 72 horas dieron tazas más complejas e intensas que las de 24 horas. Es un estudio en condiciones concretas, no una receta.

Riesgos de calidad: dónde falla la fermentación anaeróbica

Cenicafé advierte que la fermentación anaeróbica tiene el riesgo de quedarse corta o pasarse, y que las temperaturas altas acortan la fermentación pero aumentan el riesgo de sobrefermentación. La fruta sobremadura eleva el riesgo del defecto "fermento". En la catación, busquen estas señales:

• Vinagre o acidez volátil excesiva.
• Notas a solvente, quitaesmalte o alcohol excesivo.
• Fruta podrida, cebolla o final sucio.
• Retrogusto áspero, astringente o a madera.
• Falta de uniformidad entre tazas de la misma muestra.
• Perfil que se apaga entre la muestra de oferta, la de preembarque y la de arribo.

¿Cómo especificar un lote anaeróbico al comprar?

Escriban la especificación antes de pedir muestras. Así las ofertas se pueden comparar y hay base para rechazar un lote que no cumpla.

• Detalle del proceso: sustrato (cereza o mucílago), fase simple o doble, horas por fase, rango de temperatura, inóculo si lo hay y pH final.
• Método de secado y humedad final; el programa de la OIC prohíbe exportar por debajo del 8 % o por encima del 12,5 %.
• Actividad de agua inferior a 0,70 aw (estándar de especialidad de la SCA); pidan la lectura real.
• Perfil objetivo e intensidad de fermentación: limpio y frutal, o claramente vinoso.
• Puntaje mínimo, formulario de catación usado y quién cató.
• Volumen, número de sacos y empaque (las bolsas herméticas son habituales en lotes fermentados).
• Muestras de oferta, preembarque y arribo, con derecho a rechazo si hay desviación.

Cómo comprar café anaeróbico a través de nuestra red

Hoy nuestra red cuenta con un productor verificado, en el Cauca, que ofrece lotes anaeróbicos simples y dobles a 1.800–2.100 msnm, con 87–91 puntos en taza, desde microlotes hasta volumen de contenedor. El productor tiene laboratorios de microbiología y calidad en la finca, y entre sus lotes hay campeones nacionales y cafés usados por competidores del World Brewers Cup. Su identidad solo se comparte con compradores verificados después de una llamada inicial, y el comprador no paga por la conexión.

Si también están evaluando el choque térmico, el mismo productor lo ofrece, así que pueden catar ambos perfiles lado a lado antes de comprometer volumen. Si buscan otro origen, cuéntennos cuál.