미생물의 대사 속도와 어떤 향미 화합물이 생성되는지를 결정합니다.
섹션 01배경
농업에서 엔지니어링으로
수십 년 동안 커피 가공은 워시드, 허니, 내추럴이라는 세 갈래에 머물렀습니다. 발효는 개방형 탱크에서 외부 환경과 야생 효모, 그날의 기온에 노출된 채 진행되었습니다. 결과는 예측할 수 없었고, 같은 로트가 한 수확기에는 빛나다가 다음 해에는 실망을 주기도 했습니다.
지난 10년이 이를 바꿨습니다. 라틴아메리카의 선도적인 생산자들은 과학적 방법을 도입했습니다. 원하는 프로파일을 만드는 미생물을 분리하고, 탱크를 밀폐해 산소를 제거하며, 센서로 공정을 계측하고 모든 변수를 기록하기 시작했습니다. 발효는 운 좋은 우연이 아니라 재현 가능한 공정이 되었습니다.
국제 바이어에게 이 차이는 전부입니다. 재현 가능한 프로파일은 고객에게 판매할 수 있고, 시즌 메뉴에 넣을 수 있으며, 다음 해에도 반복할 수 있습니다.
통제 발효 · 무산소 커피 · 열충격 · 코지
섹션 02파라미터
통제하는 변수들
결점으로 넘어가기 전에 발효를 멈춰야 하는 정확한 산도 지점을 표시합니다.
점액질에 남은 당, 즉 발효 전체의 연료량을 측정합니다.
산소의 부재는 대사 경로를 바꾸어 개방 탱크에서는 불가능한 프로파일을 만듭니다.
한 시간마다 프로파일이 달라지며, 최적점은 시계가 아니라 커핑으로 결정됩니다.
수개월의 운송과 보관 동안 생두의 안정성을 좌우합니다.
섹션 03실험실
응용 미생물학
지난 10년의 가장 큰 도약은 밭이 아니라 실험실에서 일어났습니다. 이 카테고리를 이끄는 생산자들은 자연 발효가 아니라 규명된 균주로 작업합니다.
농장 생태계에 존재하는 효모와 박테리아를 규명하고 실험실에서 분리한 뒤, 원하는 프로파일을 만드는 균주만 증식시킵니다. 그 결과는 해당 테루아에 속한, 다른 곳에서는 복제할 수 없는 프로파일입니다.
발효가 저절로 시작되기를 기다리는 대신, 알려진 균을 계량된 양으로 투입합니다. 이로써 로트 간 편차가 사라지고 수확기마다 같은 프로파일을 재현할 수 있습니다.
사케와 맥주 산업에서 가져온 기법입니다. 아스페르길루스 오리재는 전분을 분해해 단맛과 우마미를 만들고, 라거 효모는 깨끗하고 플로럴한 프로파일을 더합니다. 실행 난도가 가장 높은 공정 중 하나이자 익스클루시브 로트 바이어들이 가장 찾는 공정입니다.
섹션 04SPEC SHEET
가공 계열
01
열충격 워시드
통제된 무산소 발효 후 온수와 냉수를 순차적으로 적용합니다.
극한의 클린함 · 선명한 과일 · 깨끗한 컵02
싱글 무산소
압력과 온도를 모니터링하는 밀폐 무산소 탱크 발효.
잘 익은 과일 · 묵직한 바디 · 긴 단맛03
더블 무산소
체리 상태와 점액질 상태의 두 밀폐 단계, 각각 별도의 커브.
강도 · 복합성 · 와이니한 프로파일04
카보닉 마세레이션
CO₂로 포화된 환경에서 통체리를 발효합니다.
붉은 과일 · 플로럴 · 청량감05
젖산 발효
젖산균이 대사 경로를 젖산 쪽으로 유도합니다.
크리미 · 요거트 · 둥근 단맛06
코지
발효 전 또는 발효 중 아스페르길루스 오리재를 접종합니다.
우마미 · 깊은 단맛 · 목서향07
무산소 내추럴
건조 전 통체리를 무산소 상태에서 발효합니다.
농축된 열대 과일 · 리큐어 같은08
컨트롤드 허니
습도와 온도를 조절해 점액질을 부분적으로 남깁니다.
캐러멜 · 파넬라 · 실키한 바디09
사탕수수 디카페인
사탕수수 유래 에틸아세테이트로 카페인을 제거합니다.
스페셜티 프로파일 유지섹션 05THERMAL SHOCK COFFEE PROCESS
열충격, 자세히
- 01
열충격은 워시드나 내추럴 같은 가공 계열이 아닙니다. 가공 과정 안에 삽입되는 추가 엔지니어링 단계입니다.
- 02
통제된 무산소 발효 이후, 커피 매스를 정해진 시간과 온도로 온수에 이어 냉수에 노출시킵니다.
- 03
열은 생두 구조를 열어 발효 중 형성된 향미 화합물을 고정합니다. 냉기는 그 구조를 즉시 봉인합니다.
- 04
결과는 놀라운 클린함을 지닌 컵입니다. 강렬한 이국적 과일 향과 깨끗함의 공존 — 챔피언십 경쟁자와 익스클루시브 로트 로스터가 찾는 조합입니다.
섹션 06후처리
건조와 안정성
공정은 탱크에서 끝나지 않습니다. 잘못된 건조는 5일간의 발효 작업을 48시간 만에 무너뜨립니다.
저희 네트워크의 생산자들은 온도를 제어하는 친환경 기계 건조를 사용합니다. 햇볕 건조의 온도 급등을 피하고 로트 전체에 균일한 커브를 보장합니다. 목표는 적정 수분율에 도달하는 것만이 아니라 적정 수분활성도에 도달하는 것입니다. 선적 3개월 후 서울, 베를린, 멜버른에 안정적으로 도착할지를 실제로 예측하는 지표이기 때문입니다.
최종 수분율
10–11%
수분활성도
aW 0.55–0.60
파치먼트 숙성
30–60일
섹션 07QA / 이력추적
품질 관리와 이력추적
커핑 랩
모든 로트는 제안 전 SCA 프로토콜로 커핑합니다. 검증된 점수 없이 나가는 커피는 없습니다.
공정 기록
온도, pH, 브릭스, 시간이 로트별로 문서화되어 바이어에게 제공됩니다.
사전 샘플
모든 선적 전에 승인용 샘플을 발송합니다.
완전한 이력추적
특정 로트와 수확일부터 컨테이너까지 추적됩니다.
이런 커피는 존재합니다. 문제는 접근입니다.
이 공정을 실행할 수 있는 생산자는 소수이고, 수요가 몰려 있으며, 수확기마다 제한된 수의 바이어와만 거래합니다. 저희가 그들과 직접 연결해 드립니다.